一、原料采購
江蘇稻中道餐飲集團有限公司管理的食堂,在多個承包食堂集中的地區(qū),采取統(tǒng)一采購分片管理方式;在分散各地的單個食堂,采取定點采購連鎖管理方式經(jīng)營。
對于有多個食堂集中地區(qū),主要采取公司統(tǒng)一大型采購,統(tǒng)一車輛配送的原則,在保證原料質量的情況下,將成本降到最低,極大地保障了就餐者餐飲質量,提高就餐者滿意度。
對于分散各地的單個食堂,我們會調查該地區(qū)前五名較有聲譽、有規(guī)模的糧油、副食品、干貨、肉類以及蔬菜等食材供應商,在保證質量的同時尋求最理想價位,經(jīng)對比分析后與之簽訂《購銷合約》、《優(yōu)質食材供應承諾書》等相關文件,并將合作供應商資料(營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、衛(wèi)生許可證、法人代表身份證等)留存于食堂辦公司或倉庫,以備查詢。
如此不僅減輕采購管理帶來的漏洞,也因價廉物美而為食堂的成本控制打下堅牢的基礎。
二、人事安排
食堂廚房各項工作是快速、緊張、有序地進行;就像鐘表里的各齒輪,只要一個環(huán)節(jié)出問題均會影響開餐質量或時間。所以食堂人員的聘用以經(jīng)驗豐富的、避免裙帶關系的熟手為主。
食堂廚房工作不單是講究個人速度,更講究與同事間、班組間的工作協(xié)調;一個食堂經(jīng)驗豐富的廚工,其工作效率相對于生手員工來說一頂二、一頂三或以上;沒經(jīng)驗或經(jīng)驗不足的廚工不但工作效率不高,還有可能出現(xiàn)浪費,甚至影響別人操作,造成工序減慢或停滯。
對于有裙帶關系的廚工(上層領導或現(xiàn)場經(jīng)理/主管的親戚朋友),套用食堂現(xiàn)場管理員的一句話:“個個是大爺……” ,而且使食堂經(jīng)理/主管沒辦法“一碗水端平”,無法達成團隊凝聚力,使團隊成為一盤散沙甚至明爭暗斗,嚴重影響食堂管理運作。
因此,必須重視食堂人事的安排,否則只能招聘更多的人手來應付繁瑣的廚房工作,導致運營成本的增加。
三、菜譜制作
在制作菜譜時,盡量使用當?shù)?、當季豐產(chǎn)的蔬菜為原料,因為大面積種植,而且接收了陽光和雨露撫育,更是與大自然的節(jié)奏同步,不貴的同時新鮮、營養(yǎng)而又健康;大棚產(chǎn)品價格相對高些,營養(yǎng)相對弱些。
沒有不好吃的食物,只有不合格的廚師。好的廚師能在少量食材的情況之下做出不同口味、不同形狀、不同顏色的菜式;因此,在用餐者喜愛的情況下,廚師應該用當?shù)?、當季的食材原料做出千變萬化的菜式;使用餐者享受到各種美味、各種菜譜的同時更擁有健康。
四、工作協(xié)調
食堂的工作協(xié)調十分重要,會直接影響飯菜等食品的供應量是否合理,不能讓用餐者不夠飯菜吃,也不能有大的浪費;如果每餐均超出浪費的界限,日積月累那是一筆很大的開支。
(1)食堂管理員與食堂各部門的協(xié)調。每一種菜初加工、炒后都會有不同程度的減輕重量,特別是青菜,生菜炒后重量縮少一半,預計中餐開餐需超熟生菜100斤,則采購210斤、切配后為200,否則炒出來份量就不達標。所以,食堂管理者不僅要有精湛的廚藝,更有高超的協(xié)調能力。
(2)食堂內部各部門間協(xié)調。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料;如果一餐要炒幾十個菜,廚師、采購、倉庫、切配等部門之間的配合就顯得十分重要,配合不好會影響出品的口味、菜式、顏色等,直接導致浪費。
開餐時分餐組需與廚師組無縫溝通,預計不夠的菜,提前通知將菜炒出來,不能讓用菜者干等;接近開餐尾聲時在保證后來者均有飯菜吃的情況下,就不要浪費再炒菜了,否則又是一筆無謂的開支了。
(3)食堂與客戶(發(fā)包方)的協(xié)調。用餐者用餐時間有無臨時變動、發(fā)工資的時間、就餐人數(shù)臨時增加或減少、有什么活動等等突發(fā)事件均會影響食堂開餐的運作,不夠吃可以加做,浪費了就無法挽回了。
因此,食堂與客戶的溝通協(xié)調亦需保持暢通無阻,以便按需調整食堂運作,避免浪費。